恵みの秋、頂いたイモが驚くほど甘かったので、調べてみた！

秋といえば収穫の季節。
先日、近隣の方からジャガイモを頂きました。さっそく蒸して食べてみると……

「えっ！？こんなに甘いの！？」

こんにちはチーパパです。
あまりの甘さに気になって品種を調べてみると、「メークイン」か「はるか」の可能性があることがわかりました。（いもの形から判断。なぜか品種を聞かなかった。。）
そこで今回は、この2つの品種の特徴と、「ジャガイモが甘くなるメカニズム」を調べてみたのでご紹介します。

メークインの特徴

• 収穫直後から糖分が多く、低温貯蔵でさらに甘みアップ
• 煮くずれしにくく、なめらかな食感
• シチューやカレーなどの煮込み料理にぴったり

全国各地で栽培されていますが、関西を中心に人気が広がった品種です。煮物でも型崩れしにくいので「煮込みの王様」といえる存在です。

メークインは有名ですよね！
甘みを感じたい方は是非！

はるかの特徴

• 皮は淡いベージュで、目の周りが赤くなるのが特徴
• 肉色は白く、なめらかで粘質の食感
• サラダ、コロッケ、煮物まで幅広く利用可能
• 低温貯蔵後の糖度上昇が大きく、甘さが際立つ

「寝かせてから食べるとスイーツみたいに甘い」といわれるのも、この品種の特徴です。

販売している品種なんですね！
甘さを感じたい方は是非！

ジャガイモが甘くなるメカニズム

サツマイモは甘いけど、ジャガイモも甘い！
ジャガイモの甘さの正体は「デンプンが分解されてできる糖」です。
その仕組みをもう少し詳しく見てみましょう。

① デンプンの蓄積

• ジャガイモは光合成で作られた同化産物（主に糖）をストロン（走出枝）を通じてイモに運びます。
• イモはその糖をデンプンとして蓄え、肥大します。
• ただし、肥料（特にチッソ）をやりすぎると、糖が「肥大や細胞分裂」に使われすぎてしまい、デンプンが十分にたまりません。
  → この場合、水っぽい「水イモ」になり、甘みも弱くなります。

② 低温でデンプンが糖に変わる

• ジャガイモを 5℃前後の低温で保存すると、酵素の働きでデンプンが糖（還元糖：ブドウ糖・果糖）に分解されます。
• この現象を「低温糖化」と呼びます。
• 結果、収穫直後よりもぐっと甘さが増すのです。

③ 糖の種類と甘さの感じ方

• デンプンが分解されて生まれる糖は主に ショ糖・ブドウ糖・果糖。
• 果糖はショ糖の約1.7倍甘く感じられるため、少しの変化でも強い甘みを感じやすいのです。
• 品種によって糖の分解のしやすさが異なるため、はるかは特に甘みが出やすいといわれています。

④ デンプン価と食味の関係

• デンプンが豊富なイモ（デンプン価14％以上） → 加熱でデンプン粒が膨潤・破裂し、ホクホク感と甘みが際立つ。
• デンプンが少ないイモ（12％以下） → 水っぽく煮ても甘さが出にくい。
• つまり、栽培中のデンプン蓄積 + 低温での糖化の両方が、甘いイモの条件になります。

甘いジャガイモを楽しむための工夫

• 栽培時
  • 肥料は控えめに（特にチッソ多肥はNG）。
  • 株間を整えて競合を防ぐ。
• 保存時
  • 収穫後は0〜5℃で数週間保存。
  • 低温保存後に加熱すると、甘さが際立つ。

まとめ

今回紹介したイモは「メークイン」か「はるか」。
甘さの秘密は、

1. イモにしっかりデンプンを蓄えること
2. 低温でデンプンが糖に分解されること
   この2つにありました。

「恵みの秋」にいただいた一皿から、イモの奥深さを知ることができました。
皆さんもぜひ、収穫したジャガイモを少し寝かせて、その変化を味わってみてください。

おいしい物を食べるために頑張っている！
引き続き美味しい作物を作りましょう！

参考文献

◎農家が教えるジャガイモ・サツマイモつくり

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